清明,各地都有养生美食

来源:生命时报 编辑:肖梦婷 发布: 2020-04-01 08:44
在很多地方,清明节又叫寒食节,也有说法称清明节的前一天或两天为寒食节。

编者的话:除扫墓祭祖、悼念故人,清明还是食疗养生的好节气。由于各地民俗文化有差异,饮食习俗也各不相同。本期,《生命时报》特邀专家点评清明各地特色美食,指导大家如何吃得更健康。

受访专家:

世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长 聂宏

首都保健营养美食学会常务理事 徐静

山陕地区子推馍,赠亲友

在很多地方,清明节又叫寒食节,也有说法称清明节的前一天或两天为寒食节。相传,寒食节是春秋时期晋文公为纪念介子推而设的节日。在晋文公流亡期间,介子推曾割股为他充饥。后来晋文公要给介子推封官赐爵,他却坚辞不受,与母亲隐居在绵山。晋文公只得放火烧山逼他出来,没想到竟把介子推母子烧死在山中。据传,当年介子推与母亲隐居的绵山,就是今山西省介休县东南的介山。为追念他不求名利的高尚品质,当地人在这天都会制作“子推馍”。子推馍里面包鸡蛋或红枣,上面捏有顶子,顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝,用旺火蒸出。“子推馍”还可用来馈赠亲友。除了“子推馍”,北方一些地方还用酵糟发面,夹枣蒸食,这种食物又叫“子推饼”。他们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食。徐静建议,吃“子推馍”“子推饼”时最好蒸一下,作为主食或早餐都可,不要吃太多。▲

江南一带闻艾香,品青团

清明时节,江南一带有吃青团的风俗。青团出现的时间有说是唐,也有说是宋。清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》道:“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”,青团本来主要用于祭祀,后来成为这个时节才有的独特小吃。江南各地几乎都有青团,只是形状和叫法略有不同,比如,有饼状、饺子状、丸子形。但归根到底的做法都是用浆麦草、艾草、冬小麦捣烂出汁,与糯米粉揉和,制成团子,包入红豆沙、芝麻、莲蓉作馅,有的地方也以五花肉、腊肉入馅,入笼蒸熟。做好的青团亮如碧玉,香糯可口,清香扑鼻,甜而不腻。聂宏介绍,从中医上讲,艾草性凉、清热解毒,有清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。糯米性温,有补虚、补血、健脾暖胃等作用。徐静表示,从营养角度看,艾草含有丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,糯米含有大量的碳水化合物,馅料中含有脂肪、蛋白质和矿物质。青团虽然好吃,但不要过多食用,一天吃一两个即可。有吞咽障碍的、糖尿病、胆囊炎、胆结石等患者不宜食用。不要和肥肉混吃,否则易消化不良。▲

西北、中原吃馓子,禁烟火

“馓[sǎn]子”为油炸食品,古时叫“寒具”。早在春秋战国时期就已出现,为纪念介子推,寒食节要禁火三天,于是人们便提前炸好一些环状面食。颇具地方特色的“馓子”,其形多是圈圈相连,外观纤细黄亮,入口浓香酥脆。宋代文学家苏轼曾赞咏其:“织手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”馓子有南北方差异:北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。在少数民族地区,馓子的品种繁多,风味各异,尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。徐静说,由于馓子是用油水面搓条炸制而成,主要营养成分是脂肪及碳水化合物,属高热量、高油脂类食物,可代替主食,不宜多食。也可搭配牛奶或豆浆泡食,泡后入口即化。▲

浙江湖州清明螺,赛过鹅

清明螺即田螺、螺蛳,清明前后正是食螺的最佳时令,此时螺肉肥美,有“清明螺,赛过鹅”的说法。过去买不起鹅的人家,下河塘摸盆螺蛳,用清水养两天,然后夹去尾端,放点葱姜辣椒煮熟,就是一盆好菜。在浙江湖州一些地方仍保有清明吃螺狮的习惯。吃后将螺蛳壳扔到房顶上,据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠,有利于清明后养蚕。明代龚延贤《药性歌括四百味》说:“田螺性寒,利大小便,消食除热,醒酒立见。”徐静介绍,螺肉是典型的高蛋白、低脂肪的天然保健食品,尤其是维生素A含量很高,是明目佳品。螺肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,深受人们喜爱。螺蛳吃法颇多,可与葱、姜、酱油等同炒;也可煮熟挑出螺肉,进行炝拌,比如螺肉炒春韭、酱爆清明螺。挑螺蛳要选择外壳呈青色,有一定光洁度的。个头不大不小的口感最好。另外,买来的螺蛳一定要洗净吐沙,剪去螺蛳的尾部。▲

潮汕、闽南食薄饼,卷成筒

清明食薄饼在潮汕很盛行,几乎每家每户都不例外。据说这是从古代寒食节的习俗演变而来,在明代潮汕已有食薄饼之俗。薄饼分皮、馅两部分,皮是用面粉拌水搅成黏糊状,热锅烙成一张张圆形的熟面皮,其薄如纸。馅分咸、甜两种,由蛋、肉、腊味、香菇、豆芽、韭菜等混合成馅的称咸馅;用糖和麦芽糖经过特殊加工成甜馅。用薄饼皮卷成圆筒状就食。闽南地区的泉州人则有吃“润饼菜”的风俗。泉州“润饼菜”又名春饼、薄饼,是以面粉为原料烘制成薄皮,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、芜荽等菜肴,也有人把它再油炸成金黄色,吃起来更为香脆可口。徐静表示,清明薄饼,皮薄馅满,食材丰富,营养均衡,老少皆宜。▲

客家地区吃艾粄,不生病

艾粄[bǎn]是清明节客家人必备的传统小食。客家人有句老话:“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。制作艾粄需要先将采摘回来的鲜嫩艾草洗净,放锅中煮熟后捞起,沥干水分,煮艾草的水要保留备用。然后将煮熟的艾草剁成草泥,剁得越细越烂越好。艾草泥剁好后,用煮艾草的水,加上糯米粉一起和面成团。然后把准备好的芝麻、肉末、花生等馅料包进面团里,再封口捏成圆形、长形等形状,放入锅中隔水蒸15~20分钟即可。蒸好的艾粄清香软糯,营养价值和青团颇为相似,都是加时令植物制作而成。▲

闽东地区三月三,乌稔饭

关于清明食俗,不能不提到畲[shē]家的“乌稔[rěn]饭”。畲族人每年都会用“乌稔饭”祭祀祖先,每年三月初三,畲族的聚居地——闽东地区,家家户户煮“乌稔饭”,馈赠汉族的亲戚朋友,久而久之,当地的汉族人也有了清明吃“乌稔饭”的习俗。畲族乌稔饭的原料之一来自乌稔树上的树叶,据《本草纲目》记载:乌稔树叶属樟科类植物,性温和,味微苦,叶气香,可入药,上理脾胃元气,下通少阴肾经。聂宏说,乌稔树叶中含有的槲皮素是一种天然的黄酮类化合物,在一定程度上有助降血脂,并能抗炎、抗过敏。制作“乌稔饭”并不复杂,将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞掉树叶,然后将糯米浸泡在乌稔汤中,9小时后捞出,放在笼里蒸煮,熟时即可食用。乌稔饭乌黑亮丽,软糯可口,一般分为甜口和咸味,可以蘸着白糖吃,也可以加入咸肉、豌豆、蚕豆、笋片等时令食材,别有一番风味。(记者 高阳)

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